Le scarole in padella sono un tipo contorno della cucina napoletana che si prepara con le scarole, le olive, i capperi, i pinoli, l’uva passa e i filetti di acciughe sott’olio.
Mauro mi chiede: come si cucinano le scarole in padella, quali ingredienti utilizzare e quanto tempo vanno cotte prima di passarle in padella.
Prima di rispondere a questa domanda, bisogna sapere che le scarole in padella alla napoletana sono precisamente delle scarole saltate in padella con aglio e olio, in cui si aggiungono gli altri ingredienti tradizionali che ne caratterizzano il sapore.
Della ricetta delle scarole in padella ci sono diverse versioni che possono prevedere l’utilizzo o meno di un determinato ingrediente, rispetto a quelli classici della ricetta tradizionale. Infatti si possono preparare anche delle scarole con olive e capperi, seguendo sempre lo stesso procedimento della ricetta napoletana. Per fare delle ottime scarole bisogna prima cuocerle in un tegame, per farle ammorbidire e poi passarle in padella per farle insaporire con gli altri ingredienti, in modo da conferirgli quel sapore tradizionale e completare correttamente la cottura.
Adesso vediamo come preparare le scarole saltate in padella, con tutti i consigli e le varie fasi del procedimento e della cottura.
Ricetta ed ingredienti delle scarole in padella
Cosa serve per 4 persone:
- 4 scarole
- 1-2 spicchi d’aglio
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di uva passa
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 10 grammi di pinoli
- 8 filetti di acciughe
- sale q.b.
Come fare le scarole in padella alla napoletana
Pulire le scarole eliminando le foglie esterne rovinate e mettendo da parte tutte le altre foglie staccate dal torsolo.
Lavare per bene le scarole, poi farle farle scolare dell’acqua in eccesso e metterle in una pentola capiente. Porre sul fuoco, aggiungere un coperchio e far cuocere le scarole per circa 20 minuti, rigirandole un paio di volte durante la cottura.
Al termine dei 20 minuti, togliere il coperchio e lasciar evaporare l’acqua in eccesso oppure scolarle direttamente.
Intanto mettere l’olio in una padella larga e capiente, unire l’aglio e lasciarlo imbiondire. Appena l’aglio si è imbiondito, potete toglierlo ed aggiungere l’uvetta, i pinoli e le acciughe, per poi far insaporire il tutto per un paio di minuti.
Nella ricetta delle scarole in padella, le olive nere vanno aggiunte quasi al termine della cottura altrimenti le scarole si scuriscono troppo.
Dopo aver fatto insaporire l’olio, potete unire le scarole e farle saltare in padella per circa 4-5 minuti, in modo che si possano insaporire per bene con tutti gli ingredienti. In questa fase della ricetta, bisogna anche aggiungere un pizzico di sale che deve essere dosato con parsimonia visto che tra gli ingredienti ci sono anche i capperi e le acciughe che già gli conferiscono una certa sapidità.
Quasi al termine della cottura, potete unire anche le olive nere snocciolate e lasciar insaporire ulteriormente per qualche minuto.
Il tempo di cottura delle scarole in padella è di circa 5-7 minuti per un massimo di 10 minuti.
Dopo la cottura, trasferire le scarole in una pirofila o altro recipiente per bloccare la cottura.
Consigli: un’altra versione delle scarole alla napoletana prevede un procedimento diverso, che consiste nello sbollentare le scarole per 5 minuti prima di completare la cottura delle scarole in padella.
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