Temperaggio del cioccolato: Come temperare il cioccolato

Il temperaggio del cioccolato serve ad ottenere un cioccolato duro e lucente. Per temperare il cioccolato ci sono diverse tecniche che hanno come principio di far passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse in modo tale da poter temperare il cioccolato. Questo procedimento permette ai vari elementi che compongono il cioccolato di fondersi, in quanto ognuno a una temperatura di fusione diversa e con questo principio gli elementi si amalgamano ottenendo un cioccolato specifico per gli usi quali la preparazione di cioccolatini o gusci di cioccolato che serviranno come base di dolci o dessert.

Temperare il cioccolato

Per temperare il cioccolato fondente si scioglie il cioccolato a bagnomaria e lo si porta ad una temperatura di 50°C che misurerete con il termometro da pasticcere.

Giunti a tale temperatura si versa i 3/4 del cioccolato su di un piano da lavoro pulito e lo si allarga e lavora con una spatola fino a farlo raffreddare alla temperatura di di 28°C.

A questo punti si rimette il cioccolato nel recipiente a bagnomaria con il resto del cioccolato.

Mescolare il tutto e portare alla temperatura di 32°C. A questo punto il cioccolato è pronto per l’uso.

Come temperare il cioccolato: varie fasi

Temperare il cioccolato è una tecnica che si utilizza per il cioccolato che ha un alto contenuto di burro di cacao. Durante le varie fasi, nelle quali il cioccolato viene prima sciolto, poi raffreddato e nuovamente scaldato, il burro di cacao si cristallizza e questo dona al cioccolato un aspetto lucido, che una volta rappreso diventa durissimo e quindi adatto a tutte quelle preparazione in cui necessita avere questo tipo di cioccolato.

Il metodo classico per temperare il cioccolato, consiste nello sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria dove l’acqua non deve mai bollire. Mescolare il cioccolato fino alla temperatura dai 45°C ai 55°C in base al tipo di cioccolato utilizzato, in questo modo si ottiene un cioccolato fuso e liscio. Sistemare la ciotola con il cioccolato sopra un’altra più grande con cubetti di ghiaccio. Mescolare finché non si è raffreddato ed arriva a 25°C. A questo punto, scaldare nuovamente il cioccolato ponendo la ciotola sopra un bagnomaria finché non ha raggiunto la temperatura di 32°C.

Tabella per temperare diversi tipi di cioccolato

CIOCCOLATO         FONDENTE          AL LATTE          BIANCO

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FUSIONE                 50-55°C            45-50°C           45-50°C

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TEMPERAGGIO         26-27°C           26-27°C            28-29°C

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UTILIZZO               31-32°C             29-30°C           28-29°C

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In base al cioccolato utilizzato si arriva alla temperatura di fusione.

Dalla temperatura di fusione si scende alla temperatura del temperaggio.

Dalla temperatura del temperaggio si sale alla temperatura di utilizzo.

A questo punto si può lavorare il cioccolato, cercando di non farlo scendere di temperatura.

Se dovesse scendere di temperatura riportarlo alla temperatura di utilizzo.

Una volta temperato il cioccolato deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto a una temperatura compresa tra i 16-18°.