La ricetta originale del vitello tonnato conosciuta anche come ricetta all’antica del vitel tonè è tipica della cucina Piemontese. In principio questo piatto veniva preparato con delle carni di vitello lessate e tagliate a fette sottili. La salsa veniva preparata nel mortaio e poi passata in un setaccio sottile per renderla omogenea.
Oggi, il vitello tonnato si prepara utilizzando prettamente il girello, che è un taglio di prima scelta il quale viene prima rosolato in tegame e poi cotto al forno.
Per la salsa tonnata si preferisce frullare tutti gli ingredienti per renderli lisci e cremosi.
Ricetta vitello tonnato alla piemontese
Ingredienti e dosi per 6 persone:
Per la carne:
- 600 gr di girello di vitello
- 2 cucchiaio d’olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe q.b.
Per la salsa tonnata:
- 250 gr di tonno in scatola all’olio d’oliva
- 6 filetti di acciughe salate
- 50 gr di capperi all’aceto più qualcuno per decorare il piatto
- 3 uova sode.
Come fare il vitello tonnato alla piemontese
Salare e pepare il pezzo di carne. Riscaldare l’olio in un tegame, unire lo spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il rametto di rosmarino. Far rosolare per bene la carne di vitello fino a fargli creare una crosta sottile tutt’intorno. Non appena il pezzo di carne è ben rosolato sfumare con il vino bianco e metterlo in una teglia da forno dai bordi alti aggiungendo anche un mestolino di brodo di carne.
Infornare a 190°C per circa 30 minuti.
La cottura della carne del vitello tonnato deve rimanere rosa all’interno. Se preferite ottenere una cottura maggiore basta aumentare i tempi di cottura abbassando leggermente la temperatura del forno.
Terminata la cottura togliere il pezzo di carne dal forno e lasciarlo raffreddare completamente prima di affettarlo a fette molto sottile. Per questa operazione si consiglia di utilizzare un’affettatrice elettrica.
Tritare le acciughe e i capperi e mettere il tutto in una ciotola con le uova sode fatte a pezzetti. Unire anche il tonno sbriciolato. Aggiungere un mestolino del fondo di cottura della carne o di brodo. Frullare il tutto con il frullatore elettrico fino ad ottenere una crema omogenea.
Dopo aver affettato la carne e averla disposta nei piatti non vi resta che ricoprirle con la salsa tonnata e decorare il tutto con i capperi interi.
