Carciofi alla giudia: la ricetta completa dei carciofi fritti alla giudea.
I carciofi alla giudia (o carciofi alla giudea) sono una specialità tipica della tradizione romana, che deriva dalla cucina ebraica. Il termine “giudeo” significa infatti “della Giudea, ebreo”.
I carciofi fritti alla giudia in origine erano la pietanza con cui gli ebrei spezzavano il digiuno del kippur, lungo 24 ore, nel giorno dedicato alle preghiere per l’espiazione.
Oggi, i carciofi alla giudia sono uno dei piatti forti dei ristoranti nel cuore del centro storico di Roma, dove si trova l’antico ghetto ebraico.
Preparare i carciofi alla giudea è in realtà relativamente semplice: si tratta di aprire i carciofi “a fiore”, scostando le foglie l’una dall’altra, per poi friggerli in abbondante olio.
Per la scelta dei carciofi, il mio consiglio è quello di utilizzare dei carciofi romani (anche chiamati “cimaroli romaneschi“) o carciofi della Riviera, poiché queste qualità sono più tenere.
La ricetta dei carciofi alla giudia permette di cucinare dei carciofi fritti molto saporiti e abbastanza facili da preparare, se si seguono dei piccoli accorgimenti e segreti su come preparare e come friggere i carciofi.
Vediamo di seguito come cucinare i carciofi alla giudia, da servire come appetitoso antipasto o come contorno.
Preparazione carciofi alla giudia
Ingredienti per 4 persone:
- carciofi romani (“cimaroli”)
- 2 cucchiai di succo di limone
- olio per friggere
- sale
- pepe
Per prima cosa, pulite i carciofi: togliete le foglie esterne più dure e mondate il gambo, così da lasciarne solo circa 3-4 cm. Adesso immergete i carciofi in acqua fredda e succo di limone per almeno 20 minuti, così da evitare che scuriscano. (Questo metodo è utilizzato, ad esempio, anche per non far annerire la frutta a pezzetti, quando si prepara la macedonia).
Sgocciolate i carciofi e scostate leggermente le foglie, come fossero petali di un fiore, così da aprire un po’ il carciofo. Posate poi i carciofi su un tagliere di legno a testa in giù e pressateli sul piano da lavoro, perché le foglie si allarghino ancor di più. Questa operazione va effettuata con molta cura, per evitare di rompere i nostri ortaggi.
Adesso salate e pepate i carciofi, sia dentro che fuori.
Cottura dei carciofi alla giudia
Per ottenere dei carciofi fritti croccanti è necessario tenere a mente qualche trucco degli esperti della cucina.
Fate scaldare abbondante olio in una padella dai bordi alti e immergetevi dentro i carciofi.
Perché questa frittura riesca bene, è necessario che i carciofi siano completamente immersi nell’olio bollente.
Il tempo di cottura dei carciofi alla giudia è di 10-12 minuti.
Mentre i carciofi friggono, rigirateli con l’aiuto di due forchette, facendo attenzione a non rompere le foglie.
Dopo questa prima fase, quando i carciofi avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli dall’olio con una paletta bucata e fateli asciugare nella carta assorbente. Per capire quand’è il momento di togliere i carciofi, testate con una forchetta la base del gambo: la consistenza deve essere leggermente al dente.
Adesso passate alla seconda fase di frittura: fate scaldare di nuovo l’olio a fiamma vivace e immergetevi uno alla volta i carciofi, tenendoli infilzati alla base con una forchetta, per circa 3-4 minuti.
Le foglie si apriranno come un fiore e diventeranno croccanti e saporite.
Togliete i carciofi dall’olio e adagiateli su un telo da cucina o carta assorbente.
Note: I carciofi fritti alla giudea vanno serviti caldissimi: potete mangiarli subito dopo averli cotti, oppure riscaldarli in forno appena prima di metterli in tavola.
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