Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara: ricetta originale romana della coda alla vaccinara

coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una di quelle ricette regionali della nostra tradizione gastronomica di cui andare più che fieri. Possiamo assaggiare i nuovi cibi “internazionali”, concederci ogni tanto sushi, hamburger di ceci e tante altre preparazioni della nuova “cucina globale“, ma davanti a una bella piattata di coda alla vaccinara alla romana, riscopriamo l’orgoglio di essere Italiani DOC!
La ricetta originale della coda alla vaccinara nasce nel cuore di Roma e si prepara con ingredienti semplici e “poveri”, ma che danno vita a un secondo piatto di carne davvero gustoso.
Nella vera ricetta della coda alla vaccinara originale, la carne viene accompagnata da una salsa a base di pinoli, uvetta e cacao amaro in polvere.
Io ho assaggiato entrambe le versioni e devo dire che la salsina col cacao amaro, per quanto sia facoltativa nella ricetta della coda alla vaccinara, dà al piatto un gusto davvero unico.

Quindi vi lascio qui il modo di preparare la coda alla vaccinara, così come l’ho trascritto sul mio librone di ricette ormai qualche anno fa, quando ho preso questa ricetta da un cuoco romano davvero eccezionale.
Ditemi che cosa ne pensate voi!

Ricetta coda alla vaccinara originale romana

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 coda di bue
  • 1 kg di pomodori pelati
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1/2 sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • lardo o guanciale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa della coda alla vaccinara:

  • 2 cucchiai circa di cacao amaro in polvere
  • 20 gr pinoli
  • 30 gr uvetta
  • acqua calda q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: 

Per prima cosa sciacquiamo per bene la coda di bue, asciughiamola e tagliamola a pezzi abbastanza grandi. Se preferite, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di appezzarvi la coda.
Facciamo adesso un trito con il lardo o il guanciale e mettiamolo a rosolare in una pentola ampia e profonda con un po’ d’olio extravergine d’oliva.

Quando il lardo o il guanciale si saranno ben rosolati, aggiungiamo la cipolla sminuzzata, le carote pulite e tagliate a pezzetti grossolani, il sedano tagliato a pezzetti, i chiodi di garofano e lo spicchio d’aglio. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere il tutto fino a che l’acqua della coda non sarà completamente evaporata.
A questo punto sfumiamo con due bicchieri di vino rosso e facciamo cuocere la coda alla vaccinara per altri 15 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, coprite con il coperchio e lasciate cuocere la coda alla vaccinara per circa 3 ore o più. Il tempo di cottura della coda alla vaccinara può variare in base alla qualità della carne e in base all’età dell’animale. In ogni caso, sarà pronta quando la carne si staccherà quasi del tutto dall’osso.
Inoltre ricordatevi che durante la cottura la coda dovrà essere sempre coperta dal sugo: quindi mescolate di tanto in tanto e aggiungete, se necessario, un po’ di acqua calda, se dovesse asciugarsi troppo.

A cottura quasi terminata, aggiungiamo l’uvetta, i pinoli e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciamo bollire la salsa per un paio di minuti.


Serviamo il nostro secondo di carne caldo. La coda alla vaccinara è ottima anche riscaldata e anzi, se vi avanza il sugo, potete usarlo per condire la pasta.
A Roma ci condiscono i rigatoni, ma voi scegliete pure il formato che preferite!


Coda alla vaccinara
Tempo di preparazione: 20M
Tempo di cottura: 3H30M
Tempo totale: 3H50M
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