Ricetta originale delle costolette alla milanese
Le costolette alla milanese sono una ricetta tipica della cucina Lombarda. Ecco come impanare e cucinare le costolette di vitello alla milanese.
La ricetta originale delle costolette alla milanese si prepara con le costolette di vitello con l’osso, ottenute dalla lombata e più precisamente ricavate dalle prime costole del carrè. Una delle caratteristiche della costoletta alla milanese è proprio la presenza dell’osso, che viene pulito e sgrassato, così dopo la cottura può essere ricoperto con della carta stagnola, in modo che il commensale possa prendere la costoletta alla milanese direttamente dall’osso. Inoltre per l’impanatura si utilizza la parte centrale del pane secco grattugiato ad una grandezza maggiore rispetto al pangrattato, in modo da conferigli una crosta spessa, in cui la carne delle costolette rimane molto succulenta.
Per quanto riguarda la cottura, le costolette alla milanese vanno fritte in padella con il burro (meglio se chiarificato), ma ci sono anche versioni più leggere, in cui si utilizza l’olio extravergine d’oliva.
Lo spessore della costoletta di vitello deve essere di almeno 3 cm, ma prima di passare alla preparazione, deve essere battuta con il batticarne, in modo da sfibrarla quanto basta.
Ricetta ed ingredienti delle costolette alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
- 4 costolette di vitello da 200-250 grammi l’una
- 2 uova
- 100 gr di burro
- pane secco grattugiato q.b.
- sale q.b.
- 4 spicchi di limone
Come fare le costolette alla milanese
Pulire l’osso delle costolette raschiandolo con un coltellino per la carne, in modo da eliminare tutto il grasso in eccesso. Sempre utilizzando il coltello, incidere la parte esterna delle costolette dove si trova il grasso, per evitare che si possa arricciare mentre cuoce.
Sistemate una per volta le costolette tra due foglie di pellicola trasparente o carta forno e battetele con il batticarne, ma senza esagerare.
Adesso preparate l’impanatura grattugiando la mollica del pane secco. Se questa dovesse risultare piuttosto umida, dovete farla asciugare nel forno sistemando il tutto in una teglia con i bordi bassi. Se non avete del pane secco, potete anche utilizzare delle fette di pancarré private della crosta esterna, cercando sempre di farle asciugare prima di passare alla panatura.
Mettere le uova in una terrina e sbatterle con una forchetta senza aggiungere sale.
Immergere una per volta le costolette nell’uovo da entrambi i lati ad eccezione dell’osso, che non deve essere bagnato con l’uovo.
Passare le costolette alla milanese nell’impanatura facendo una leggera pressione con le mani per far aderire per bene il pane grattugiato alla carne.
Tempo di cottura delle costolette alla milanese
Fate riscaldare il burro in una padella larga, appena il burro è caldo potete adagiare le costolette nella padella e lasciarle cuocere per 5 minuti per lato, rigirandole più volte per ottenere una cottura perfetta e dorata. Il tempo di cottura può variare in base al proprio gusto, ma in ogni modo non deve cuocere meno di tre minuti per lato e non oltre gli otto minuti sempre per lato.
Una volta cotte, le costolette alla milanese vanno messe direttamente nei piatti ed accompagnate con uno spicchio di limone. Per una presentazione originale, avvolgere intorno all’osso un pezzo di carta stagnola.
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