Ricette di Gusto

Demi glace: che cos’è e come si prepara

salsa demi glace

La demi glace è una salsa di base che ha origini francesi, viene utilizzata in cucina per la preparazione di numerose ricette sopratutto a base di carne.

Vediamo nel dettaglio che cos’è la demi glace: si tratta di una salsa di colore bruno dalla consistenza molto cremosa ideata dal grandissimo Escoffier. Tra le salse basi è quella più classica, considerata essenziale per molti ristoranti ed alberghi che la utilizzano per la realizzazione di numerose ricette, si pensi in primis al filetto di manzo alla Rossini o a tutte quelle ricette in cui la demi glace diventa fondamentale per conferire sapore o completare la preparazione del piatto. Nella cucina classica e sopratutto in quella internazionale, la demi glace è stata sempre considerata dagli chef una salsa indispensabile, poi nel corso del tempo, per i lunghi tempi di preparazione, si è preferito sostituirla direttamente con il fondo bruno ristretto.

Come si prepara la demi glace: la ricetta originale appartiene al suo ideatore, il grande Escoffier, secondo cui, la demi glace si prepara con il fondo bruno e il brodo di carne. Dopo aver filtrato il tutto si unisce ad un roux bruno che gli conferisce il suo classico aspetto. Secondo un’altro grande della cucina internazionale, il maestro Henri-Paul Pellaprat, la demi glace è frutto dell’unione in parti uguali tra un fondo bruno chiaro e la salsa spagnola.

Adesso vediamo come si prepara e il procedimenti che bisogna utilizzare.

Demi glace – ricetta ed ingredienti

Per il fondo bruno chiaro

  • 2 kg di ossa o carcasse di vitello
  • 200 gr di carote
  • 200 gr di cipolle
  • 200 gr tra sedano ed altri odori
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr di olio o strutto
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 4-5 litri di acqua
Leggi di più  Frittelle di riso salate

Per il roux scuro:

  • 125 gr di grasso (strutto, burro o olio)
  • 125 gr di farina

Come fare la salsa demi glace

Tritare le verdure e farle rosolare in un tegame, aggiungere le ossa e lasciar rosolare per 10 minuti. Bagnare con il vino e poi successivamente aggiungere l’acqua. Sgrassare di continuo e lasciar cuocere a fiamma bassissima per almeno 4 ore. Se necessita, aggiungere del brodo di carne o altra acqua.

Dopo aver preparato il fondo bruno, si filtra e si versa sul ruox scuro che intanto avete preparato in un tegame.

Dopo la preparazione, la salsa demi glace deve essere trasferita in un altro recipiente per farla raffreddare.

Consigli: Nella cucina moderna, la demi glace si prepara facendo tostare le ossa nel forno ad alta temperatura prima di unirle nel tegame con gli altri ingredienti e l’aggiunta di acqua. Inoltre si lascia cuocere per almeno 6-8 ore poi, dopo la preparazione, si trasferisce in un recipiente per farla raffreddare, dopodiché può essere coperta e messa nel frigorifero. Il giorno successivo troverete in superficie tutta la parte grassa che deve essere eliminata.

Sommario
recipe image
Nome della ricetta
Demi glace
Pubblicato il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
Voto
4.51star1star1star1star1star Based on 23 Review(s)
Ti piace questa ricetta?
Share on Facebook
Share on Twitter
Share on Linkdin
Share on Pinterest
Lascia un commento

Un commento su “Demi glace: che cos’è e come si prepara”

Lascia un commento

searchbtcat
Potrebbe interessarti anche...