La demi glace è una salsa di base che ha origini francesi, viene utilizzata in cucina per la preparazione di numerose ricette sopratutto a base di carne.
Vediamo nel dettaglio che cos’è la demi glace: si tratta di una salsa di colore bruno dalla consistenza molto cremosa ideata dal grandissimo Escoffier. Tra le salse basi è quella più classica, considerata essenziale per molti ristoranti ed alberghi che la utilizzano per la realizzazione di numerose ricette, si pensi in primis al filetto di manzo alla Rossini o a tutte quelle ricette in cui la demi glace diventa fondamentale per conferire sapore o completare la preparazione del piatto. Nella cucina classica e sopratutto in quella internazionale, la demi glace è stata sempre considerata dagli chef una salsa indispensabile, poi nel corso del tempo, per i lunghi tempi di preparazione, si è preferito sostituirla direttamente con il fondo bruno ristretto.
Come si prepara la demi glace: la ricetta originale appartiene al suo ideatore, il grande Escoffier, secondo cui, la demi glace si prepara con il fondo bruno e il brodo di carne. Dopo aver filtrato il tutto si unisce ad un roux bruno che gli conferisce il suo classico aspetto. Secondo un’altro grande della cucina internazionale, il maestro Henri-Paul Pellaprat, la demi glace è frutto dell’unione in parti uguali tra un fondo bruno chiaro e la salsa spagnola.
Adesso vediamo come si prepara e il procedimenti che bisogna utilizzare.
Demi glace – ricetta ed ingredienti
Per il fondo bruno chiaro
- 2 kg di ossa o carcasse di vitello
- 200 gr di carote
- 200 gr di cipolle
- 200 gr tra sedano ed altri odori
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr di olio o strutto
- 1 bicchiere di vino rosso
- 4-5 litri di acqua
Per il roux scuro:
- 125 gr di grasso (strutto, burro o olio)
- 125 gr di farina
Come fare la salsa demi glace
Tritare le verdure e farle rosolare in un tegame, aggiungere le ossa e lasciar rosolare per 10 minuti. Bagnare con il vino e poi successivamente aggiungere l’acqua. Sgrassare di continuo e lasciar cuocere a fiamma bassissima per almeno 4 ore. Se necessita, aggiungere del brodo di carne o altra acqua.
Dopo aver preparato il fondo bruno, si filtra e si versa sul ruox scuro che intanto avete preparato in un tegame.
Dopo la preparazione, la salsa demi glace deve essere trasferita in un altro recipiente per farla raffreddare.
Consigli: Nella cucina moderna, la demi glace si prepara facendo tostare le ossa nel forno ad alta temperatura prima di unirle nel tegame con gli altri ingredienti e l’aggiunta di acqua. Inoltre si lascia cuocere per almeno 6-8 ore poi, dopo la preparazione, si trasferisce in un recipiente per farla raffreddare, dopodiché può essere coperta e messa nel frigorifero. Il giorno successivo troverete in superficie tutta la parte grassa che deve essere eliminata.
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Un commento su “Demi glace: che cos’è e come si prepara”
Interessante la farò Grazie