Frutta Martorana: ecco la ricetta tradizionale siciliana
La frutta martorana, meglio conosciuta come frutta di martorana, è una ricetta della tradizione siciliana ed in particolare della città di Agrigento, Trapani e soprattutto di Palermo, dove nel monastero di martorana sono nati questi gustosi dolcetti di pasta reale a forma di frutta.
Le ricette per fare la frutta di martorana si differenziano per la preparazione della frutta martorana, che viene effettuata a caldo, oppure a freddo.
Con due procedimenti diversi si ottiene comunque la medesima preparazione, ma bisogna tenere in considerazione che, in questo caso, c’è anche una differenza dello zucchero da aggiungere alla frutta martorana. Nel primo caso deve essere quello semolato, visto che si lascia sciogliere sul fuoco con l’acqua ed eventualmente con degli aromi, come la vaniglia, la cannella e i chiodi di garofano. Nell’altro caso si utilizza lo zucchero a velo, da amalgamare alla farina di mandorle, glucosio ed acqua.
La ricetta originale della frutta martorana può essere preparata sia a caldo che a freddo, ma in ogni caso bisogna utilizzare ingredienti di qualità, che sono tipici di questa preparazione a base di pasta reale, che si può modellare in appositi stampi, oppure a mano.
Per quando riguarda i coloranti alimentari per colorare la frutta martorana, potete utilizzare quelli in polvere, o in gel, che vanno opportunamente diluiti, passati sulla frutta martorana con un pennellino, per poi lasciarla asciugare per bene, prima di darle una lucidata con la gomma arabica, in modo da rendere realistico ogni singolo dolcetto.
Adesso vediamo come si prepara la frutta martorana fatta in casa, con i consigli del mio amico Salvo.
Ricetta frutta martorana, ecco gli ingredienti:
Per la preparazione a caldo:
- 1 kg di zucchero semolato
- 1 kg di farina di mandorle
- 250 ml di acqua naturale
- 1 pizzico di vaniglia o cannella
- gomma arabica q.b.
Per la preparazione a freddo:
- 1 kg di zucchero a velo
- 1 kg di farina di mandorle
- 100 ml di acqua
- 100 gr di glucosio
- eventuali aromi in polvere
- gomma arabica q.b.
Altri ingredienti: 10 gocce di olio di mandole amare
Attrezzi da utilizzare:
- stampi per frutta martorana
- pennellino da cucina
- coloranti alimentari
- eventuali foglioline, piccioli o altro tipo di decorazione, in base al tipo di frutta in pasta reale che volete preparare
Come fare la frutta martorana a caldo
1° procedimento (a caldo): mettere lo zucchero in un tegame, unire l’acqua e porre sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere un pizzico di vanillina, oppure di cannella.
Il composto deve giungere alla temperatura di 110°C, che bisogna misurare con l’apposito termometro da cucina. A questo punto, aggiungere la farina di mandorle, l’olio di mandorle amare e mescolare velocemente, poi trasferire il composto su un piano da lavoro. Lavorare il composto della frutta martorana prima con una spatola, poi, quando si è raffreddato, impastare con le mani e raccogliere a forma di palla.
In base alla qualità di farina di mandorle che utilizzate, può essere necessario aggiungere una piccola quantità di acqua, in modo che il composto non risulti troppo asciutto.
Lasciar riposare l’impasto, coprendolo con un foglio di pellicola trasparente per alimenti.
Frutta martorana preparata con il procedimento a freddo
2° procedimento (a freddo): in questo caso si mettono, in una ciotola capiente, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vanillina o la cannella. Si mescola con un cucchiaio e si aggiunge prima il glucosio, poi, dopo aver mescolato, si unisce poco per volta l’acqua ed eventualmente l’olio di mandorle amare, continuando a mescolare, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Adesso potete realizzare la frutta martorana, mettendo la giusta quantità di pasta reale negli stampi, oppure si può modellare a mano, ma ci vuole più tempo ed un’estrema abilità.
Per alcuni stampi può essere consigliato utilizzare la pellicola trasparente per foderare l’interno, in modo da poter staccare la frutta martorana più facilmente, senza farla rompere.
Dopo aver formato i vari tipi di frutti, bisogna lasciar asciugare la frutta martorana per 48 ore, disponendo i dolcetti su una gratella per dolci.
Trascorso questo tempo, bisogna passare alla colorazione della frutta martorana, che deve essere fatta a mano libera, con gli appositi coloranti alimentari.
Lasciar asciugare nuovamente e poi lucidare con la gomma arabica, prima di sistemare le decorazione che caratterizzando ogni singolo pezzo di frutta martorana.
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