La ricetta del Ristorante
“La Perla Del Mare” a San Vincenzo(LI)
Oggi ho il piacere di ospitare qui sul blog una ricetta davvero speciale: gli gnocchi soffiati all’olio su crema di cacciucco di pesce azzurro, della Chef Debora.
Ho assaggiato questo delizioso primo piatto al ristorante La perla del Mare, un vero “gioiello” affacciato sul mare, a San Vincenzo (LI), in Toscana.
Tra i piatti di pesce fresco, uno più bello e più buono dell’altro, gli gnocchi mi hanno a tal punto colpito per gusto, equilibrio di sapori e presentazione del piatto, che non ho potuto esimermi dal chiedere la ricetta.
E la Chef si è dimostrata fortunatamente così gentile da passarmela, completa di dosi e procedimento.
Si tratta di un primo davvero particolare. Dopo aver preparato gli gnocchi di patate fatti in casa, seguiremo la ricetta della crema di cacciucco, specialità della cucina tipica livornese.
Gli gnocchi della Chef Debora sono divini! Quindi, oltre a provare a fare in casa questa ricetta degli gnocchi su crema di cacciucco, vi consiglio di andare a provare direttamente la sua maestria in cucina al ristorante La perla del Mare a San Vincenzo!
Gnocchi soffiati all’olio su crema di cacciucco di pesce azzurro
Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi:
- 400 g di patate
- 160 g d’olio extravergine d’oliva Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
- 60 g di amido di riso
- 60 g di fecola di patate
- 4 dl d’acqua
Per il cacciucco di pesce azzurro:
- 1 kg di sgombri
- 500 g di palamita o tonno
- 500 g di alici
- 500 g di sugarelli o altro pesce azzurro
- 2 spicchi d’aglio
- 2 mazzetti di erba salvia
- 1 bottiglia di vino rosso
- 1 l di brodo vegetale
- 1 kg di pomodori pisanello
- Sale, pepe, peperoncino
- Olio extravergine d’oliva Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Procedimento:
1) Lessare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde. Mescolarle in modo da ottenere una crema omogenea e, in seguito, inglobare l’amido di riso e la fecola di patate.
Portare il composto a 60°C continuando a mescolare. Una volta raggiunta la gelificazione degli amidi, far scendere la temperatura a 40° C ed aggiungere l’olio.
Formare delle palline con un dosatore piccolo da gelato o con le mani. Lessare gli gnocchi in acqua salata, quindi disporli, ben distanziati fra loro, in una pirofila antiaderente, appena velata d’olio, e passarli in forno a 180° C per 10 minuti.
2) Per la crema di cacciucco: eviscerare gli sgombri e tagliarli a pezzi grossolani, rosolarli in un battuto di aglio e salvia, sfumarli con il vino rosso.
Lasciare cuocere piano piano, fino a che gli sgombri non si sfibrano. Aggiungere del brodo vegetale, continuare la cottura e setacciare il tutto almeno un paio di volte, fino a ottenere una crema.
3) Intanto lavare e sbucciare i pomodori pisanello, togliere i semi e lasciarli appassire in padella con poco olio.
Passare i pomodori nel passaverdura. Mettere la crema di sgombri in una casseruola e aggiungere i pomodori. Lasciare sobbollire per 30 minuti.
4) Sfilettare le alici, mantenendo le code. Sfilettare la palamita e i sugarelli, tagliarli a tocchettini, passarli in una padella antiaderente con un velo d’olio, per pochi minuti, cercando di non cuocerli troppo.
Unire infine anche le alici, cuocerle brevemente, salare.
Composizione del piatto:
Stendere un velo di crema di cacciucco a specchio sul fondo di un piatto, disporre gli gnocchi e i bocconcini di pesce azzurro sopra alla crema, finire con un giro d’olio extra vergine a crudo e guarnire con una fogliolina di salvia.
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