Parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola affumicata

La ricetta del Ristorante

“La Dea Partenope” a Cascina(PI)

parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola affumicata

La parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola affumicata è un piatto molto gustoso e raffinato, che ho avuto la fortuna di assaggiare nel ristorante “La Dea Partenope”, a Cascina (Pisa).
Mi trovavo in vacanza in Toscana, ma ero alla ricerca dei sapori della mia amata cucina campana.
Mangiare al ristorante dello chef Emanuele Montella è stato come scoprire un angolo di Napoli in provincia di Pisa, con piatti curati e davvero deliziosi. Questo giovane e bravissimo cuoco reinterpreta in chiave moderna i migliori piatti della tradizione culinaria campana, dando vita a ricette squisite.
La sua versione della parmigiana di melanzana con filetti di branzino mi ha colpito davvero molto, tanto da chiedere la sua ricetta, per poterla trascrivere qui.
L’unione dei gusti e delle consistenze rende questo piatto molto gustoso e, allo stesso tempo, facile da fare, seguendo passo passo il procedimento originale dello chef Montella.

Vediamo di seguito come preparare la parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola affumicata. 

Parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola affumicata

Ingredienti per 4 persone

  • 6 melanzane nere grandi
  • 800 gr di pomodori pelati
  • 100 gr di parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • farina 00 q.b.
  • 2 branzini da 300/400 gr
  • colatura di provola
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • olio di girasole q.b.
  • basilico

Procedimento:

Lavare le melanzane e tagliarle a fette tonde. Metterle sotto sale per almeno 1 ora, adagiandole su di un colapasta. Ponete sopra le melanzane un peso, così da farle sgocciolare per bene.
Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle, asciugandole con della carta assorbente.
Passare le fette di melanzana nella farina e friggerle in una padella con olio di girasole, per circa 10 minuti.
Quando saranno pronte, disponetele su un foglio di carta assorbente, così da eliminare tutto l’olio in eccesso.

Adesso cuocete i pomodori pelati in padella con l’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio per una decina di minuti. Una volta cotti, frullateli con un frullatore a immersione e insaporite questa salsa con delle foglie di basilico.
È arrivato il momento di pulire i branzini, quindi di sfilettare, togliere le lische e la pelle.

Composizione del piatto dello chef Montella e cottura

Per comporre la parmigiana di melanzana e branzino avrete bisogno di alcuni stampi rotondi.
Procedete quindi con uno strato di melanzane, aggiungete il pomodoro e disponete sopra il branzino. Infine unite il parmigiano, sale, pepe e basilico.
Cuocere in forno a 170°C per 20-25 minuti.

Impiattamento:


La presentazione dei piatti dello chef Montella è curata nei dettagli e conferisce alla sua ricetta un valore ancora maggiore. Se andrete a mangiare a “La Dea Partenope”, potrete constatare voi stessi.
Per impiattare la parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola avrete bisogno di un piatto fondo, sulla cui superficie andrà disposta la colatura di provola.
Adagiare al centro la parmigiana, capovolgendo lo stampino.
Decorare con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e con un ciuffo di basilico fresco.


Parmigiana di melanzana e branzino con colatura di provola affumicata
Tempo di preparazione: 30M
Tempo di cottura: 35M
Tempo totale: 55M
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