La torta ricotta e pere è tra i dolci più conosciuti della costiera Amalfitana. Famosa in tutto il mondo si prepara con specifici ingredienti che sono quelli della ricetta originale.
In giro ci sono diverse ricette per fare questa specialità, ma la caratteristica della torta ricotta e pere sta sia nell’impasto del biscotto che nel ripieno. Infatti la vera torta ricotta e pere si prepara con un impasto che si chiama meringa giapponese che ha una consistenza croccante e molto sbriciolosa dopo la cottura.
Per il ripieno della torta ricotta e pere si utilizza la ricotta vaccina, mentre le pere devono essere cotte in uno sciroppo di zucchero che tecnicamente si chiama zucchero o sciroppo baumè.
La ricetta che segue ci è stata fornita da un vecchio pasticcere Amalfitano, il quale ci dice che fare la torta ricotta e pere originale si devono utilizzare questi ingredienti sia per fare la base che per il ripieno.
Ingredienti per torta ricotta e pere ricetta originale:
Per la massa giapponese:
- 150 gr di albumi
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di nocciole finemente tritate.
Per la crema ricotta e pera:
- 400 gr di ricotta
- 400 gr di panna
- 200 gr pere (sciroppate o cotte in una soluzione di baumè a 30°)
- 120 gr di zucchero
- 80 gr di tuorli d’uova
- 40 gr acqua
- 18 gr colla di pesce.
Come fare la torta ricotta e pera originale
Preparare la base: frullare le nocciole al mixer con 75 gr di zucchero. Montare gli albumi a neve con i restanti 75 gr di zucchero. Incorporare delicatamente i due composti. Con il sac a poche formare due dischi di circa 25 cm. su di una teglia coperta da carta forno. Infornare a 190° per 20-25 minuti.
Passare alla preparazione del ripieno: cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua.
Montare i tuorli e versare a filo su di essi lo sciroppo continuando a montare, fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere poi la ricotta e continuare a lavorare il composto, fino ad ottenere una crema, aggiungere delicatamente la panna montata e le pere tagliate a pezzetti.
Procurarsi un cerchio mobile, entro il quale posizionare il primo disco di massa giapponese e riempirlo di crema, coprire con l’altro disco.
Mettere in frigo per 5 ore, al momento di servire, eliminare il cerchio mobile e spolverare di zucchero a velo la superficie della torta.
Decorare a piacere con spicchi di pere o mezze pere.
Secondo il nostro amico Antonino, questa è la ricetta originale della torta ricotta e pere.
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