Paccheri al coccio: la vera ricetta napoletana per cucinare i paccheri al sugo di coccio
I paccheri al coccio sono un primo piatto della cucina napoletana, da cucinare in due modi diversi. Infatti c’è la ricetta dei paccheri al coccio preparata in modo tradizionale e la ricetta dei pacceri al sugo di coccio all’acqua pazza.
Nella prima preparazione, il coccio “gallinella di mare” viene prima fatto rosolare in padella con l’olio e l’aglio, poi si bagna con con un goccio di vino e si lascia cuocere per circa 1o minuti, tenendo il tegame coperto con un coperchio. A questo punto si toglie il coccio dalla padella e si aggiungono i pomodorini, per farli cuocere appena. In questa parte della preparazione, il coccio può essere pulito e spolpato ed aggiunto al sugo per condire i paccheri, oppure si tiene al caldo per servirlo intero nel piatto con i paccheri.
L’altro modo di cucinare i paccheri con il coccio è quello in cui si lascia cuocere il pesce in una padella con l’aglio, l’olio, i pomodorini tagliati e qualche mestolo d’acqua, o con un goccio di vino. In questo caso la cottura è di circa 20 minuti e il sapore del sughetto è più intenso ma, allo stesso tempo, delicato.
Ci sono anche altre versioni, in cui si può preparare una sorta di fumetto di pesce, con la testa e le lische del coccio. In questo caso, però, la preparazione diventa più elaborata e allo stesso tempo si rischia di far asciugare troppo la carne del coccio, quando viene poi aggiunta ai pomodori.
Il mio consiglio è quello di seguire una delle due ricette per cucinare i paccheri al coccio sopra descritte. Di seguito vedremo la preparazione tradizionale, che viene effettuata anche dai cuochi al ristorante.
Ricetta paccheri al coccio
Ingredienti per 4 persone:
- 12 paccheri a porzione + un paio per provare la cottura
- 1 kg di cocci
- circa 250 gr di pomodorini datterini
- 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- 1 cucchiaio di prezzemolo tirtato
- sale q.b.
Come cucinare paccheri al coccio
Pulire i cocci, eliminando la parte delle interiora presenti nello stomaco. Dategli poi una sciacquata sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali residui.
Dividere l’aglio in due parti, metterlo in una padella capiente con l’olio e lasciarlo imbiondire a fiamma bassa. Non appena l’aglio si è dorato, aggiungere un peperoncino secco tritato e lasciarlo soffriggere per qualche istante, senza farlo bruciare.
A questo punto spostate la padella dal fuoco ed aggiungete il coccio, coprite con un coperchio, per evitare eventuali schizzi d’olio. Lasciate rosolare il coccio per circa 2-3 minuti, rigirandolo anche dall’altro lato.
Bagnate il coccio con il vino bianco e coprite nuovamente con il coperchio. Il tempo di cottura del coccio per condire i paccheri deve essere calcolato in base alla grandezza del coccio (la cottura varia, ad esempio, se utilizzate dei cocci più piccoli). In ogni modo, dopo circa 10 minuti controllare se la carne del coccio è diventata tenera, oppure staccare la spina del dorso, in modo da essere sicuri dell’avvenuta cottura. Regolare di sale.
Come servire il coccio
A questo punto, mettere il coccio in un piatto, coprirlo con un foglio di stagnola per tenerlo al caldo. Adesso potete scegliere se spolpare il cocchio e quindi aggiungere la polpa al sugo non appena è pronto, oppure tenerlo al caldo, per servirlo intero con i paccheri.
Di solito si preferisce spolpare il coccio nel caso in cui si abbia un unico pesce di circa un chilo, in modo che tutti i commensali possano avere la propria parte. Dal momento che, però, esistono in commercio anche dei pezzi più piccoli, potete utilizzare 4 cocci da circa 250 grammi l’uno.
Intanto alzate la fiamma della padella, aggiungete i pomodorini e fateli rosolare per 5 minuti. Aggiungete poi un goccio d’acqua di cottura della pasta per farli ammorbidire e anche un pizzico di sale.
Nel frattempo che fate tutto questo, mettete sul fuoco il tegame per la pasta.
Quindi lessare i paccheri al dente ed unirli al sugo di coccio. Aggiungere ancora un pochino d’acqua di cottura e mantecare per bene, aggiungendo anche il prezzemolo tritato.
Dividere i paccheri al coccio nei piatti e portare a tavola.
Secondo metodo di cucinare i paccheri al coccio
Se invece volete utilizzare l’altra versione per cucinare questo piatto, dovete seguire il seguente procedimento.
Far rosolare l’aglio nell’olio, poi aggiungere il peperoncino tritato, il coccio, i pomodorini e una parte di liquido, che può essere semplicemente acqua, oppure del vino. Si lascia cuocere per una ventina di minuti e, prima di mantecare i paccheri, si tolgono i cocci, che vanno ad accompagnare la pasta nel piatto.
Come vedete dalla foto, la consistenza che si ottiene da quest’ultima preparazione è più delicata ed inoltre risulta anche più facile e versatile da cucinare. Questo perché tutti gli ingredienti vengono cotti insieme, fino ad ottener un succulento sughetto, con cui condire i paccheri. Anche in questo caso potete spolpare il coccio ed aggiungerlo al sugo a fine cottura, in modo da evitare che possa asciugarsi troppo.
Inoltre dovete sapere che entrambe le ricette dei paccheri al coccio sono davvero gustose. La scelta tra l’una e l’altra è motivata soltanto da una questione di praticità. In ogni caso otterrete un primo piatto di pesce squisito e da provare.
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