La ricetta siciliana del parfait di mandorle
Scegliere quale dolce preparare, talvolta richiede un po’ di fantasia e creatività. Infatti, vi sono numerose ricette da provare e trovare quella perfetta, non è facile! Con l’arrivo della bella stagione però, si può decidere di rifarsi alla pasticceria siciliana, Cannoli Cassatine e i famosi Buccellati, da sempre ricca d’idee e di sapori unici. Ecco perché, il mio consiglio è di provare il parfait di mandorle. Questo dolce è un semifreddo che viene fatto con la pate à bombe, ovvero un composto fatto con tuorli pastorizzati che quindi, vi darà un risultato gustoso e cremoso allo stesso tempo, anche dopo ore e ore nel freezer. Vediamo come preparare il parfait alle mandorle e stupire i vostri ospiti.
Parfait alle mandorle, gli ingredienti
Per preparare il parfait di mandorle in uno stampo da 19 x 9 cm, bisogna procurarsi una serie di ingredienti, ovvero:
- 85 grammi di mandorle pelate
- 40 grammi di zucchero per il croccante
- 2 grammi di burro
- 3 tuorli di uova medie
- 20 grammi di acqua per il croccante
- 220 grammi di panna fresca liquida.
Per la preparazione della pate à bombe, invece gli ingredienti sono:
- 65 grammi di zucchero per la pate à bombe
- 25 grammi di acqua per la pate à bombe.
Infine, per preparare la decorazione servono:
- 85 grammi di mandorle pelate
- 20 grammi di acqua
- 40 grammi di zucchero
- 2 grammi di burro
- 100 grammi di cioccolato fondente.
Come preparare il parfait di mandorle
La preparazione del parfait di mandorle parte dalla realizzazione del primo croccante che sarà messo all’interno del parfait. In un pentolino, versate 40 grammi di zucchero e 20 grammi d’acqua, così da sciogliere il tutto a fiamma moderata fino alla temperatura di 121 gradi. Per far sì che la temperatura sia perfetta, usate un termometro da cucina. A un certo punto lo sciroppo sarà pronto e ve ne accorgerete dalla formazione di bollicine bianche sulla sua superficie. Nel frattempo, le mandorle vanno scaldate in microonde o in una padella, facendo attenzione che non vengano tostate. Quando lo sciroppo sarà arrivato alla giusta temperatura, versate le mandorle all’interno del composto e mescolate continuamente fino a quando non diventerà tutto di un colore ambrato. Aggiungete un po’ di burro su di un tappetino al silicone o sulla carta forno, mettete l’intero composto allargando le mandorle con un mestolo e facendo in modo che si raffreddino completamente.
Come preparare la pate à bombe
Alla base del parfait di mandorle vi è la pate à bombe, ideale per pastorizzare i tuorli. In un pentolino si versano 20 grammi di acqua e 65 grammi di zucchero, facendo bollire il tutto fino a 121 gradi. Quando però arriverà alla temperatura di circa 115 gradi, montate i tuorli con lo sbattitore elettrico. Nel momento in cui lo zucchero e l’acqua saranno arrivati a temperatura con lo sciroppo quasi pronto. Versate lentamente all’interno i tuorli già montati. Continuate a sbattere fino a quando il composto non risulterà spumoso e gonfio. In questa fase, mettete le mandorle precedentemente caramellate e poi raffreddate in un mixer, affinché vengano sminuzzate. Il composto deve essere bricioloso. In un altro contenitore versate la panna e montatela. A questo punto, mettete le mandorle che avete preparato all’interno del pate à bombe e mescolate il tutto aggiungendo poi la panna, un poco per volta. Il composto che ne verrà fuori deve essere spumoso. Prendete a questo punto lo stampo da 19 x 9 cm, metteteci il composto all’interno e livellate la superficie con l’aiuto del cucchiaio. Mettete il tutto in freezer per almeno 12 ore.
Come servire il parfait di mandorle
Quando è pronto il vostro parfait di mandorle, 30 minuti prima di servirlo ai vostri ospiti, dovete realizzare il croccante per la decorazione finale. Proprio come avete fatto prima, in un pentolino realizzate lo sciroppo fatto con zucchero e acqua, fino alla temperatura di 121 gradi. Aggiungete le mandorle precedentemente scaldate in microonde oppure in padella. Quando avranno raggiunto un colore bruno, mettetele su un foglio di carta forno e fatele asciugare. Intanto, fate attenzione che la forma sia quella simile a quella dello stampo in modo da ricoprire tutto il dolce. Preparate anche una salsa di accompagnamento, quindi tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria o direttamente nel pentolino (potrebbe andar bene anche il microonde). La salsa al cioccolato servirà ad accompagnare il dolce. Quando saranno trascorse le 12 ore in freezer, togliete il parfait dallo stampo e posizionateci il croccante alle mandorle sopra. Per servirlo, tagliatelo in fette lentamente, accompagnando il dolce con la salsa al cioccolato.
