Eclair




Eclair: ricetta del pasticcino francese ripieno, sottile e cremoso, che si mangia “in un lampo”eclair ricetta

Eclairs, ricetta francese di pasticceria mignon che delizia a ogni morso

L’Eclair, in francese Èclair, è un pasticcino francese che si prepara con la pasta Choux (la classica pasta per bignè), ripieno di crema e ricoperto da una glassa di zucchero fondente.
Il nome Eclair significa “lampo” e sembra far riferimento alla bontà irresistibile di questo dolcetto francese, che sparisce “in un lampo”!

Un’altra possibile motivazione del nome fa riferimento, invece, alla “luminosità” dell’Eclair, appena uscito dalla pasticceria, che grazie alla sua glassa brilla come un fulmine a ciel sereno…

La particolarità del pasticcino Èclair è la sua forma allungata, che, almeno nell’aspetto, lo rende simile a un savoiardo.

La consistenza dell’Èclair francese, però, è quella propria dei bignè, gonfi e leggeri, che crea un buonissimo contrasto con la cremosità del ripieno.

Prova anche la Ricetta dei bignè alla crema   

Per quanto riguarda la crema dell’Eclair, questa può essere al cioccolato o al caffè, o con un ripieno di panna.
Ci possiamo anche sbizzarrire con crema al pistacchio, al rum o alla cioccolata con nocciole.

Possiamo personalizzare la ricetta dell’Èclair anche per quanto riguarda la glassa, che potrà essere quella classica, oppure una glassa al cioccolato, fondente o bianco.

Se volessimo seguire alla lettera la preparazione dell’Eclair con ricetta originale francese, dovremmo usare lo stesso aroma sia per la crema, sia per la copertura, ma il bello del cucinare è proprio dare il proprio tocco personale a ogni ricetta e quindi spazio alla fantasia!

Ricetta Eclair

Ingredienti per 12-14 Èclair:

  • 130 gr farina 00
  • 100 gr burro
  • 6 gr zucchero
  • 200 ml acqua
  • 4 uova medie
  • 1 pizzico di sale fino

Per la crema pasticcera

  • 250 ml latte intero
  • 75 gr di zucchero
  • 25 gr di farina 00
  • 3 tuorli
  • 1/2 baccello di vaniglia

Per la copertura di zucchero fondente (Fondant): 

  • 175 ml acqua
  • 500 gr zucchero
  • 90 gr glucosio
  • 25 gr cacao amaro

Procedimento: 

La prima cosa da fare nella ricetta degli éclair è preparare la pasta Choux per bignè.
Mettiamo un pentolino sul fuoco con il burro e l’acqua, quindi uniamo lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescoliamo il tutto con la frusta, delicatamente, fino a che il composto non raggiunge il bollore.

A questo punto spostiamo il tegame dal fuoco e uniamo la farina setacciata.
Rimettiamo sul fornello e continuiamo a cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando vediamo che il composto si stacca dal fondo della pentola, formando una patina bianca, togliamolo dal fuoco e trasferiamolo in un piatto, per lasciarlo raffreddare.

Quando si sarà raffreddato, trasferiamo il composto nella planetaria, oppure mescoliamolo con le fruste elettriche, amalgamando a poco a poco un uovo alla volta.
Aggiungiamo l’uovo successivo solo dopo che il primo si è totalmente amalgamato.
Mescoliamo l’impasto degli eclair fino a che non sarà liscio e omogeneo, tanto da formare il tipico “nastro”, se lo lasciamo cadere dal mestolo.

Come formare gli eclair con la pasta Choux

Per dare agli èclair la classica forma allungata, mettiamo la pasta per bignè in una sac-à-poche con una bocchetta liscia dal diametro di 3 cm.
Formiamo dei filoncini lunghi circa 10-12 cm direttamente sulla teglia ricoperta da pasta forno, disponendoli distanziati l’uno dall’altro.

La cottura degli èclair deve avvenire nel forno preriscaldato a 190°C per 30-35 minuti.
Quando saranno belli coloriti e croccanti, lasciamoli nel forno aperto ad asciugare.

Preparazione crema pasticcera

Nel frattempo che gli èclair si raffreddano per poterli farcire, prepariamo la crema.

Qui possiamo sbizzarrirci come preferiamo, preparando la classica crema pasticcera, oppure aggiungendo il cacao o aromatizzandola al caramello.

Incidiamo il baccello di vaniglia, quindi estraiamo i semi e uniamoli in un pentolino col latte.
A parte montiamo i tuorli e lo zucchero, poi aggiungiamo la farina a poco a poco.
Eliminiamo il baccello di vaniglia e uniamo il latte caldo ai tuorli montati, versandolo a filo e mescolando continuamente.

Quando il tutto si sarà amalgamato, rimettiamo il composto sul fuoco e continuiamo a mescolare fino a che la crema non si sarà addensata, quindi spegniamo il fornello.

Se utilizziamo la crema in seguito, ricordiamoci di coprire il pentolino con della pellicola trasparente.

Farcitura degli èclair francesi

È arrivato il momento più divertente della ricetta degli èclair: la farcitura!

Per farcire i dolcetti francesi utilizziamo una sac-à-poche, oppure, per semplificarci la vita, tagliamoli a metà e riempiamoli al centro.

Per preparare il Fondant o zucchero fondente mettiamo l’acqua in un pentolino sul fuoco e facciamoci scogliere lo zucchero e il glucosio a fiamma bassa.
Mescoliamo continuamente il composto con una frusta, fino a che non raggiunge una temperatura di 114°-115°C.
Per misurarla, servitevi di un termometro per zucchero.
A questo punto trasferiamo il tutto in un’altra ciotola e mescoliamo, fino a quando non si sarà raffreddato a una temperatura di 60°.
Lavoriamo energicamente con le fruste, o nella planetaria, fino ad avere un panetto bianco e compatto.

A questo punto sciogliamo lo zucchero a bagno maria, facendo attenzione affinché non superi i 60°.

Questa operazione richiede un po’ di attenzione, ma è fondamentale per ottenere una copertura degli èclair uniforme e senza crepe. 


Quando il Fondant avrà aggiunto una consistenza cremosa e densa, potremo decorare gli èclair francesi e la nostra preparazione sarà pronta per allietare la nostra ora del tè!


Eclair
Tempo di preparazione: 40M
Tempo di cottura: 35M
Tempo totale: 1H15M
Voto: Vota Ricette di Gusto - 1 stelleVota Ricette di Gusto - 2 stelleVota Ricette di Gusto - 3 stelleVota Ricette di Gusto - 4 stelleVota Ricette di Gusto - 5 stelle
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