Insalata di rinforzo: ricetta originale napoletana con tutti gli ingredienti e i consigli
L’insalata di rinforzo è una tipica ricetta napoletana che si prepara in occasione del Natale. Gli ingredienti dell’insalata di rinforzo sono il cavolfiore, i sottaceti, le olive, le acciughe sotto sale e soprattutto le papaccelle, che sono un tipo di peperone corto dal sapore dolce.
L’insalata di rinforzo a Napoli è un piatto tradizionale che non può mai mancare durante le festività natalizie. Infatti, l’insalata di rinforzo alla napoletana viene preparata alcuni giorni prima del natale, in modo che tutti gli ingredienti possano insaporirsi per bene e prendere quella gradevole nota di aceto che caratterizza questo contorno. Man mano che l’insalata di rinforzo viene consumata, si aggiungono nella stessa insalatiera gli ingredienti che mancano, in modo da “rinforzare” l’insalata. Quindi si presume che il termine “rinforzo” derivi proprio da questa particolare usanza di aggiungere gli ingredienti, senza doverla preparare nuovamente. Ma c’è anche un’altra versione più accreditata, relativa al nome “insalata di rinforzo”. Secondo questa voce, l’origine del termine deriva dal fatto che l’insalata fungesse da “rinforzo” alla cena della vigilia di Natale, costituita da portate a base di pesce, che quindi, da buona tradizione, andavano sostenute da una ricca insalata, capace di saziare e completare la cena.
Utilizzi e varianti dell’insalata di rinforzo napoletana
Oggi l’insalata di rinforzo viene indicata sia come contorno, che come secondo, ma in realtà può essere considerato un piatto che serve ad accompagnare il baccalà, tant’è vero che viene posta sul tavolo un attimo prima di servire il baccalà fritto.
Ci sono anche altre ricette e versioni dell’insalata di rinforzo, in quanto non è facile trovare fuori dalla Campania un ingrediente come le papaccelle, che talvolta vengono sostituite da normali peperoni a crudo. Altre volte la ricetta viene preparata con il cavolfiore lessato e tutti i sottaceti della giardiniera, in cui si aggiungono le olive verdi e nere, le acciughe dissalate e divise a filetti.
Ricetta insalata di rinforzo (versione originale)
Ingredienti e dosi per 10 persone:
- 1 cavolfiore
- 200 gr di olive verdi
- 100 gr di olive nere (preferibilmente di Gaeta)
- 2 papaccelle
- 200 gr di sottaceti (misto giardiniera)
- 50 gr di capperi sotto sale
- 8 acciughe salate
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- sale q.b.
Come fare l’insalata di rinforzo alla napoletana
La preparazione dell’insalata è molto semplice. Per prima cosa occorre lavare e tagliare il cavolfiore, per ottenere tante piccole cimette, che vanno lessate in acqua bollente con un bicchierino di aceto e due cucchiai di sale grosso. Il tempo di cottura del cavolfiore per l’insalata di rinforzo è di circa una decina di minuti. Poi scolare il tutto e preferibilmente far raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo da far rimanere il cavolfiore bello sodo. Infatti spesso un errore che si commette nella preparazione dell’insalata di rinforzo riguarda proprio la cottura del cavolfiore, che spesso diventa troppo morbido e tende a sfaldarsi una volta che viene aggiunto agli altri ingredienti. Quindi attenzione a questa parte della ricetta.
Non appena le cimette del cavolfiore si sono raffreddare, fatele scolare per bene, poi mettetele in un’insalatiera e conditele con un’emulsione di olio ed aceto. In questo caso mettete l’olio in un bicchierino, aggiungete la stessa quantità di aceto e mescolate il tutto, prima di versare sul cavolfiore.
Adesso prendete le papaccelle, toglieteci prima la parte del torsolo e poi dividetele in due parti e toglieteci i semi interni. Tagliare le papaccelle a fettine di circa mezzo centimetro ed aggiungerle nell’insalatiera.
Intanto dissalate i capperi e le alici ed unite anche questi ingredienti all’insalata di rinforzo. Infine unite i sottaceti e mescolate il tutto con due cucchiai. Coprite l’insalata di rinforzo alla napoletana con un foglio di pellicola trasparente e riporre nel frigorifero. A Napoli, l’insalata di rinforzo si prepara il giorno prima della vigilia, in modo che abbia tutto il tempo per insaporirsi per bene.
In alcune versioni napoletane, nell’insalata di rinforzo si aggiunge anche l‘insalata riccia, qualche ora prima di servirla. In questo caso si consiglia di aggiungerne la quantità necessaria per la cena, visto che dopo poco, a contatto con l’aceto, tende a perdere la sua consistenza.
Cosa fare quando l’insalata di rinforzo sta finendo
Man mano che l’insalata diventa poca, bisogna aggiungere gli stessi ingredienti che mancano nella medesima insalatiera. Quindi lessare il cavolfiore che serve, aggiungere un’altra papaccella, una certa quantità di sottaceti, di olive ecc. Aggiungere allo stesso modo un filo d’olio e di aceto ed eventualmente un pizzico di sale. Coprire sempre l’insalata con la pellicola e tenere nel frigorifero.
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